Trong mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình ở Hưng Yên, chả gà Tiểu Quan từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc. Xuất phát từ thôn Tiểu Quan, xã Phùng Hưng (cũ), nay thuộc xã Khoái Châu, món chả gà này nổi tiếng bởi hương vị thơm ngon đặc trưng cùng quy trình chế biến công phu, cầu kỳ được gìn giữ qua nhiều thế hệ. Không chỉ là món ăn, chả gà Tiểu Quan còn là nét văn hóa ẩm thực độc đáo, góp phần làm nên hương vị Tết ấm cúng, sum vầy của người dân Hưng Yên.
Thịt gà được giã hoặc xay nhuyễn cùng với các nguyên liệu khác như: mỡ lợn, lòng đỏ trứng gà, nước hành khô, nước gừng, gia vị... để làm món chả gà Tiểu Quan.
Không ai còn nhớ chính xác chả gà Tiểu Quan có từ bao giờ. Trước kia, đây là món ăn “kén khách”, chủ yếu xuất hiện trong mâm cỗ của những gia đình khá giả trong thôn bởi giá thành cao và cách chế biến tỉ mỉ. Theo thời gian, cùng với sự phát triển kinh tế và nhu cầu thưởng thức ẩm thực truyền thống, chả gà Tiểu Quan dần trở nên quen thuộc hơn, song vẫn giữ nguyên giá trị đặc biệt trong đời sống văn hóa ẩm thực của người dân địa phương.
Điểm làm nên thương hiệu chả gà Tiểu Quan chính là sự khắt khe trong khâu lựa chọn nguyên liệu và chế biến. Nguyên liệu chính là những con gà mái to, khỏe, được nuôi thả tự nhiên trong vườn, thịt chắc, thơm. Sau khi làm sạch, người làm chả chỉ chọn phần thịt nạc, loại bỏ hoàn toàn xương và da. Thịt được giã hoặc xay nhỏ. Khi thịt gần nhuyễn, tiếp tục cho lòng đỏ trứng gà, nước mắm, hạt tiêu, nước gừng, nước hành khô, mỡ lợn thái hạt lựu… rồi xay tiếp đến khi hỗn hợp dẻo quánh, quyện đều.
Công đoạn phết thịt vào phên trước khi nướng.
Hỗn hợp thịt sau đó được dàn mỏng, phẳng đều trên phên có lót lá chuối hoặc giấy bạc, rồi phủ thêm một lớp lá chuối phía trên. Cách làm này giúp chả thấm hương thơm tự nhiên của lá chuối, tránh bụi bẩn trong quá trình nướng và tạo màu vàng óng đẹp mắt. Phên chả được nướng trên than hoa, đòi hỏi người làm luôn tay trở phên, canh lửa đều để chả chín từ từ, không bị khô mà vẫn giữ được độ mềm, ngậy.
Quá trình nướng chả gà đòi hỏi người làm phải luôn tay trở phên, canh lửa đều để chả chín từ từ, không bị khô mà vẫn giữ được độ mềm, ngậy.
Chả gà sau khi nướng xong được để nguội, khi ăn cắt thành từng miếng nhỏ, dùng kèm dưa hành, bánh chưng, bánh tẻ. Đây là món ăn “ăn chơi” đúng nghĩa, không phải để ăn no mà để thưởng thức. Ông Bùi Văn Duy chia sẻ: Chả gà Tiểu Quan cần được ăn chậm rãi để cảm nhận trọn vẹn vị ngọt đậm của thịt gà, vị béo ngậy vừa phải của mỡ hòa quyện cùng mùi thơm của gia vị. Với nhiều người con xa quê, mỗi miếng chả đều gợi nhớ hương vị Tết quê nhà.
Ông Đỗ Văn Chính, một trong những hộ làm chả gà lâu năm và có sản lượng lớn nhất thôn cho biết: Mỗi dịp Tết, gia đình tôi cung cấp ra thị trường khoảng 2,5 - 3 tạ chả gà phục vụ khách hàng trong và ngoài tỉnh. Thời gian sản xuất cao điểm bắt đầu từ giữa tháng Chạp đến hết tháng Giêng. Dù giá bán khá cao so với nhiều món truyền thống khác nhưng những năm gần đây, lượng khách đặt mua ngày càng tăng.
Phên chả gà Tiểu Quan thành phẩm có màu vàng óng đẹp mắt, hấp dẫn thực khách.
Với hương vị rất riêng, chả gà Tiểu Quan dễ dàng “chinh phục” thực khách chỉ sau một lần thưởng thức. Anh Nguyễn Quang Phúc (Hà Nội), người từng về Tiểu Quan dịp đầu năm và thưởng thức món chả gà nhận xét: Thoạt nhìn tôi cứ nghĩ đây là món bánh hay món tráng miệng vì hình thức khá lạ. Nhưng khi ăn thử mới cảm nhận rõ vị thơm, ngậy, khác hẳn các loại chả truyền thống từng ăn. Đây thực sự là món ăn khiến tôi nhớ mãi.
Hiện nay, thôn Tiểu Quan chỉ còn khoảng 5 hộ dân làm chả gà để bán vào dịp Tết, chủ yếu sản xuất theo đơn đặt hàng, không làm đại trà. Từ khoảng 15 tháng Chạp đến giáp Tết, các hộ bước vào cao điểm sản xuất, tất bật chuẩn bị nguyên liệu để kịp phục vụ khách hàng. Giá mỗi cân chả gà hiện dao động từ 1,4 – 1,5 triệu đồng.
Theo ông Bùi Văn Tài, Bí thư Chi bộ, Trưởng thôn Tiểu Quan: Dù số hộ làm chả gà không nhiều nhưng một số gia đình trong thôn vẫn duy trì làm chả gà vào dịp Tết để dùng trong gia đình hoặc đãi khách. Đó không chỉ là thói quen ẩm thực mà còn là cách người dân gìn giữ hồn cốt của món ăn truyền thống, đồng thời lan tỏa nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của quê hương tới bạn bè, du khách gần xa.
Chả gà Tiểu Quan hiện có giá bán từ 1,4 - 1,5 triệu đồng/kg.
Giữa nhịp sống hiện đại, chả gà Tiểu Quan vẫn khẳng định được vị thế riêng và ngày càng được nhiều người biết đến, yêu thích. Mỗi phên chả là sự kết tinh của nguyên liệu chọn lọc, sự khéo léo, tỉ mỉ và tâm huyết của người chế biến, gửi gắm trong đó tình yêu và niềm tự hào với ẩm thực quê hương. Chính những giá trị ấy đã tạo nên sức sống bền bỉ cho chả gà Tiểu Quan, để mỗi độ Xuân về, hương chả lại lan tỏa, góp phần làm nên cái Tết ấm cúng, đậm đà bản sắc văn hóa Hưng Yên.
Nguồn: Baohungyen.vn